Домашний хлеб на закваске Возможно ли такое? Чтобы печь хлеб дома было просто? Ответ, как не сложно догадаться - да!

О вреде белой муки и том, что это просто пустые калории, знаю многие. Такой хлеб совершенно не хочется есть самому и давать детям. 

Так какой же он, полезный хлеб?
- цельнозерновой - ведь именно в оболочке зерна содержатся все витамины
- на закваске - закваска - это симбиоз природных естественных дрожжей и лактобактерий. Дрожжевая часть отвечает за подьем теста, а лактобактерии - за переработку муки в удобоперевариваемый для человека вариант
- без рафинированных масел, промышленных дрожжей и всяких разных разрыхлителей и усилителей вкуса

Обратите внимание - это именно самый простой рецепт, который требует минимальных усилий и минимум посуды - именно благодаря этому такой хлеб можно печь через день и не устать при этой :)

Время подъема теста - около 6 часов, это совсем немного по сравнению с часто требуемыми сутками или двумя.

Если у Вас есть возможность - приобретите мельницу, тогда у Вам будет всегда свежесмолотая мука. Если нет, покупайте максимально свежую - обращайте внимание на дату производства. Цельнозерновая мука не должна быть смолота год назад.

Переходим к рецепту. 

Вам понадобится:
- 600 гр муки (из них минимум 200 гр !!! ржаной)
- 500 мл воды комнатной температуры или теплой (можно кипяченой, если хочется по каким-то причинам)
- 3 столовые ложки активной ржаной закваски
- 1/2 стол ложки соли
- семечки и специи по вкусу

Схематично процесс выгляди так:
1. Все ингредиенты нужно хорошо перемешать. Семена, если добавляете внутрь, добавляем на этом этапе.
2. Переложить в смазанную форму (маслом или воском или с бумагой для выпечки), сверху сбрызнуть водой или выровнять тесто мокрой ладонью. Сдедать небольшие надрезы сверху хлеба глубиной примерно 0,5-1 см. Посыпать семенами по желанию.
3. Накрыть крышкой (если форма с крышкой или пакетом) и оставить на 4-6 часов в теплом месте без сквозняков. 
Теплом - значит просто самом теплом на Вашей кухне - можно на окне на солнышке, можно просто рядом с плитой или недалеко от батареи.
4. Потом поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку и печь 60-70 минут. Вынуть, переложить на деревянную досточку, накрыть слегка полотенцем, дать остыть перед едой.

Старайтесь использовать минимум посуды - чтобы потом меньше было мыть, так процесс приготовления будет проще для Вас. Здесь нужна 1 миска (где замешиваем), 1 ложка - ей кладем закваску, соль и потом мешаем, весы и мерный стакан (которые в общем-то не пачкаются).

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

Наверное, закваска здесь это самый сложный элемент, который нужно потрудиться завести и потом поддерживать.

Закваску можно сделать самому - рецептов в интернете много, они все практически одинаковые. Получиться может не сразу, а, как у нас, с 3 раза.
Также живую закваску можно приобрести у нас в магазине.

После того, как вы ее сделали/купили, закваску надо держать в стеклянной банке (сверху банку неплотно закрыть крышкой) в самом теплом месте в холодильнике (обычно это сверху слева, температура около 8-12 градусов) и подкармливать раз в 3-4 дня (минимум раз в неделю).

"Подкармливать" значит часть закваски использовать или выкидывать, потом засыпать примерно равное количество новой ржаной муки и воды - до консистенции густой сметаны. Точные пропорции не важны.

Закваска - это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, ей нужна еда. Отсюда и кислинка в хлебе.

Важно!!! Перед тем как печь, нужно "освежить закваску", то есть достать из холодильника, добавить туда немного ржаной муки (примерно 1-2 стол ложки) и воды, поставить в теплое место и подождать, пока появится "шапка сверху" и пузырьки по всей закваске - это значит, что сейчас она в самом активном состоянии и ее можно использовать. Происходит это примерно за 2-3 часа.

Закваска готова к использованию, если вы взяли ее мокрой ложкой, положили в стакан с водой и она не утонула. Это значит, что дрожжей уже достаточно, они дают пузырьки, благодаря которым она и не тонет. Дрожжи развиваются после бактерий.

После того, как вы три ложки использовали на хлеб, нужно добавить в банку к закваске примерно опять три ложки + вода, в идеале дать постоять при комнатной температуре до пузырьков и убрать в холодильник.

ТОНКОСТИ:
  1. Муку можно брать помола разной мелкости. В целом вся подходит, только если помол очень грубый, то подходить хлеб будет меньше. Вымешивать хлеб можно, но не обязательно.
  2. Если хотите, чтобы хлеб подошел быстрее, поставьте его в теплое место и при замесе добавляйте теплой воды, а не холодной, добавьте 4 стол л закваски. Со временем Вы выработаете свое время для подъема теста, так как дома у всех разная влажность и температура. Я как-то раз поставила тесто и забыла про него, и оно у меня простояло всю ночь - все равно испекла, был чуть кисловатый вкус.
  3. Чтобы хлеб получился вкуснее, можно добавить туда разные семечки, семена льна, травы.
  4. Кому-то нравится добавить немного оливкового масла.
  5. Форму для хлеба перед применением нужно выстелить либо бумагой для выпечки, либо заранее нагреть форму и смазать ее воском. В таком случае хлеб легко и просто выскакивает из формы, как только вы ее перевернете. Я обычно смазываю форму сразу после того, как выну хлеб, чтобы в следующий раз не разогревать форму. Мыть ее каждый раз не надо - слой воска с крошками остается и как раз обеспечивает легкое отделение от формы. Смазывать маслом тоже можно, но хлеб может прилипать и плохо выниматься. Как вариант еще можно вниз положить семечек - прямо на дно формы.
  6. Форма может быть, в принципе, почти любой - круглой, "кирпичиком", из стекла, из глины или керамики. Вам просто нужно будет к ней приспособиться и может быть немного корректировать время выпечки, минут на 10. Если у вас форма с крышкой, то как вариант можно печь либо 15 минут под крышкой, остальное время без крышки, либо, если в крышке есть дырочки, ее вообще можно не снимать.
  7. Закваска и тесто не должны стоять под открытой форточкой или на сквозняке.
  8. Хлеб ставится в разогретую духовку! По времени может быть нужно 1 ч - 1 ч 10 мин. У всех разные духовки.
  9. Можно пробовать добавлять часть муки из льна, кукурузной, амарантовой или какой-то другой. Начинайте с 50-100 гр, дальше экспериментируйте, подойдет ли больше или нет.
Хлеб никогда не получится белым, как в магазине. Даже если Вы его будете печь только из пшеничной муки!
Это происходит потому, что в цельнозерновой муке сохраняются все части зерна и поэтому она серая, а не белая.

Перед едой хлеб должен хорошо остыть. Если резать хлеб сразу после выпечки, он может быть чересчур влажным и тестяным. Кроме того, так не закончились процессы ферментации, лучше подождать.

Пример процесса приготовления хлеба, если Вы работаете и рано встаете: вечером после ужина вы достаете закваску и подкармливаете ее. Она стоит в комнате пару часов, за это время начинает пузыриться. Перед сном замешиваете хлеб - смешиваете все ингредиенты, перекладываете в форму, ставите в не очень теплое место до утра (так как тут скорее всего будет больше 6 часов, а в холодном месте хлеб подходит медленней). Утром, как только встали, разогреваете духовку и печете хлеб. Едите хлеб вечером.

Со временем, если Вы поймете, что Вам это нравится, можно осваивать и более сложные рецепты, а также приобретать всякие приятные мелочи - мельницу, хорошие дорогие формы, корзинки для расстойки и др. 

Сопутствующие статьи


Узнать подробнее, почему зерно должно ферментироваться в процессе приготовления можно здесь

Купить ингредиенты


Для приготовления хлеба Вы можете у нас купить чистое необработанное цельное зерно ржи, пшеницы, полбы или спельты, а также цельнозерновую муку
Свежая ржаная закваска
(0)
СР / СБ

120 руб. 120 руб. за 1 шт (около 40 г.)
шт
(0)
шт
(0)

140 руб. 140 руб. за 1 шт (1 кг.)
шт
(0)
шт
(0)

140 руб. 140 руб. за 1 шт (1 кг.)
шт
(0)

620 руб. 620 руб. за 1 шт (800 г.)
шт
(0)

130 руб. 130 руб. за 1 шт (300 г.)
(0)

130 руб. 130 руб. за 1 шт (1 кг.)
(0)

245 руб. 245 руб. за 1 шт (1 кг.)
(0)
(0)

120 руб. 120 руб. за 1 шт (300 г.)
(0)

170 руб. 170 руб. за 1 шт (1 кг.)
(0)