Ферментированные продукты снова набирают популярность - благодаря тому, что поддерживают здоровую микрофлору кишечника. Теперь уже редкий специалист, занимающийся питанием, не посоветует Вам включать их в ежедневный рацион. Раньше это быт стандартный способ сохранения продуктов на зиму, пока не пришли современные технологии консервации.Ферментированные продукты - это то, что прошло процесс лактоферментации. Это всем привычная квашеная капуста, ферментированные огурцы и другие овощи, непастеризованные молочные продукты (кефир, йогурт, сыворотка).
Это когда естественно присутствующие на поверхности всех растений бактерии питаются сахаром и крахмалом из продуктов, при этом производя молочную кислоту, которая и сохраняет пищу.
Обязательных ингредиента, кроме овощей, всего 2 - вода и правильное количество соли, а также подходящая температура.
В процессе создаются полезные энзимы, витамины группы B, и главное - различные виды пробиотиков - полезных бактерий.
Ферментация делает продукты более легкими для переваривания, зачастую обогащая их состав.
Для приготовления ферментированных огурцов Вам нужно:
- огурцы
- вода
- соль
- чеснок и специи
- листья и зелень
Шаг 2. Хорошо вымойте огурцы, можно использовать мягкую щетку или губку, отрежьте попки.
Шаг 3. Подготовьте раствор для засолки. Вам нужно 35-50 гр соли на литр воды. Важно не больше и не меньше.
Уложите низ банки листьями (хрен, листья дуба, малины, смородины, лавровый лист и др.), положите огурцы, посыпьте специями (перец, гвоздика, кориандр, фенхель и др.). Тут же положите чеснок и зонтики укропа. Проложите листьями, потом снова слой огурцов со специями, можно чесноком и укропом. И так до верха банки, последний - слой листьев. Удобно делать последний слой достаточно толстым, чтобы не всплывали специи.
Шаг 4. Залить все водой, медленно (!), чтобы она не перелилась. Покрутить рукой банку, чтобы вышли пузырьки. Поставить сверху баночку, чтобы придавить листья.
Накрыть марлей в несколько слоев, закрепить ее резиночкой. Можно поставить банку на тарелку, если вода доходит до самых краев.
Шаг 5. Убрать в темное место, держать при комнатной температуре примерно 3-7 дней.
Каждый день нужно проверять банку, особенно если в доме жарко. Нужно покрутить ее или засунуть палочку, чтобы выпустить воздух.
Сверху должен быть слой воды, если листья будут долго на воздухе, может появиться плесень. Всплывающие специи можно выбросить, но если Вы каждый день будете их мочить, приминая сверху ложкой, то с ними ничего не произойдет.
Через 3-7 дней попробовать огурцы, если вам нравится вкус, убрать в холодильник.
В процессе огурцы меняют цвет с ярко-зеленого на оливковый.
Сверху может быть белый налет, но не плесень.
Желательная температура для ферментирования - 18-22 градуса.
Разберем подробнее ИНГРЕДИЕНТЫ.
1. Огурцы
Если есть возможность, солите недавно сорванные огурцы, чтобы они не успели стать мягкими. Если нет, нужно вымочить их в холодной воде на час-два.
С огурцов нужно обрезать попки.
Если на огурцах есть какие-то потертости или пятнышки от того, что они лежали на земле, например, то это все надо обрезать.
2. Вода
Нет необходимости брать кипяченую воду, но, по понятным причинам, лучше родниковую или из-под фильтра. В воде не должно быть хлора, то есть если вы пьете воду из-под крана и берете ее для огурцов, дайте ей постоять пару часов.
3. Соль
Совершенно точно нельзя брать йодированную соль. Лучше либо серую морскую, либо обычную (без антислеживателей).
4. Специи
Здесь простор для фантазии. Можно, кстати, обойтись и без них, положить только чеснок и зонтики укропа. Лучше брать цельные специи, не в порошке.
- Чеснок
- Горошек черного перца
- Душистый перец
- Поломанные палочки корицы
- Бадьян (star anise) - поломать
- Кориандр
- Гвоздика
- Фенхель
- Семена горчицы
- Тмин
- Сушеный корень имбиря кусочками
- Кардамон
- Мускатный орех
- Кто-то слои прокладывает порезанным на кольца луком.
5. Листья и зелень
Обычно огурцы делают с зонтиками укропа. Также необходимо добавить листья, содержащие танины, чтобы огурцы остались хрустящими.
- зонтики укропа;
- листья хрена / винограда / дуба / малины / черной смородины / вишни / лавровый лист;
- тархун.
Если нет никаких листьев, то можно взять черный чай - большую щепотку на литр воды.
Количество специй
Обычно все кладут специи "на глаз". Все рецепты очень разные, где-то на банку кладут 2-3 листика с танинами, где-то много.
Вот пара вариантов:
* на банку в 2 литра - 1 головка чеснока, щепотка черного перца, 10 виноградных листьев.
* на полкило огурцов - 1 литра раствора, 2-3 листа с танинами, 1 стол ложка специй.
Возможное сочетание
- укроп, перец, чеснок, кориандр, гвоздика;
- все то же + палочки корицы и пару звездочек бадьяна;
- укроп, тмин, перец горошком.
ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ
Начните с небольшой банки. Если вам не понравится вкус каких-то специй или что-то еще, по крайней мере у вас выйдет немного.
Укладка огурцов. Если у вас большая банка (например, 3 литра), то удобнее укладывать огурцы, то есть чтобы они располагались "лежа", горизонтально. Если у вас банка полтора-два литра, то можно сделать нижний ряд лежа, а следующий - "стоя", так вместится больше огурцов. Я люблю большие широкие банки.
Мелкие специи (типа тмина) лучше класть в самый низ банки, потому что они будут всплывать, а нужно чтобы все содержимое банки было под водой.
Первые три дня особенно важны для процесса ферментации. Очень нежелательно, чтобы в эти дни температура поднималась сильно выше 22 градусов. Для тех, кому интересно: в первые три дня работает бактерия L. mesenteroides, именно от нее появляются пузырьки; углекислый газ замещает кислород в банке, тем самым создается анаэробная среда. Для этой бактерии важна температура не выше 22 градусов. Дальше захватывают территорию лактобактерии, они поедают сахар. Для них важно правильное количество соли, слишком большое ее количество для них губительно.
Раствор для ферментации. Для огурцов используется 3,5-5% раствор соли. Обычно, для других овощей, всего 2%. Слишком мало соли - могут размножаться вредные бактерии, появиться плесень. Слишком много - не будет лактобактерий и их место займут устойчивые к соли вредные бактерии.
Если у вас дома слишком жарко?
Можно поискать место в саду или другой постройке в тени.
Можно на 0,5% увеличить количество соли.
Сократить время ферментации.
Можно надеть на банку мокрую ткань, конец который опущен в банку с водой.
Взять пластиковый ящик, поместить туда банки и поставить банки со льдом. В таком случае надо внимательно отслеживать температуру.
Поставить банку на мраморную поверхность, каменный пол.
Планировать ферментацию не на самое жаркое время года.
